В природе существует примерно 1010–1012 различных белков, обеспечивающих жизнедеятельность организмов всех степеней сложности от вирусов до человека. Несмотря на сложность строения и многообразие, все белки построены из сравнительно простых структурных элементов – аминокислот.
В полимерные молекулы белков входит всего 20 аминокислот, и именно изменение числа аминокислотных остатков и lпоследовательности их расположения в молекуле белка обеспечивает возможность образования громадного количества разнообразных белков, отличающихся своими физико-химическими свойствами, а также структурной или функциональной ролью в организме.
Недостаток в организме белка приводит к нарушению практически всех жизненноважных функций, что неизбежно выражается в органических и функциональных расстройствах. Белковая недостаточность может быть следствием количественного или качественного дисбаланса питания, например преимущественного использования продуктов с низким содержанием белка (каши) или содержащих белки с низкой биологической ценностью.
Тышко Надежда - руководитель лаборатории оценки безопасности биотехнологий и новых источников пищи ФГБНУ "НИИ Питания":
